БИЕ және ҚЫМЫЗ

Қымыз

Біздің дәуірімізге дейінгі V ғасырда грек тарихшысы Геродот далалықтардың (скифтердің) бие сүтін ішетіні жайыл жазып кеткен. Тіпті ежелгі гректер мен мысырлықтар біздің ата-бабаларымызды «жылқының сүтін ішетін ел» деп атағанын тарихтан жақсы білеміз. Сол сияқты 1253 жылы қазақ даласын көктей өткен француз саяхатшысы Вильгельм Рубринас та өзінің күнделігінде, далалықтардың сусын ретінде қымыз ішетінін және өзінің де қымыз ішкенін жазып қалдырған.

Биенің сүтінде ақуыздың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин бар. Сиыр сүтінде казеин көп. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп атайды. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндігі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез және жақсы сіңеді.

Қымыз түрлері: Қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері әр жерде әртүрлі болып келеді. Адамдардың шеберлігіне, жердің шөбіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Құлындаған биенің сауылып алынған сүтін саумал дейді. Алғашқы қымызды дәстүр бойынша ауылдың үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны қымыз-мұрындық дейді.

Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашылған қоб қымыз.

Бал қымыз – жылқының сүр қазысын қосып әбден бабына келтіріп пісілген қымыз. Бұл басқа қымыздарға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады.

Құнан қымыз – екі түн сақталған, толық ашыған қымыз.

Дөнен қымыз – үш түн сақталған өте күшті қымыз.

Бесті қымыз – төрт түн сқталған, ашуы әбден жеткен қымыз.

Сары қымыз – шөптің буына қатып, күзде сауылатын қымызды айтады. Мұның емдік қасиеті жоғары болып келеді.

Қысырдың қымызы – қысыр қалған биелерді қолда ұстап, қыстай сауып алған қымызды айтады.

Қысырақтың қымызы – алғаш құлындаған биенің қымызы. Бұл бірнеше құлындаған биенің қымызына қарағанда құнарлы, жұғымды болып келеді.

Түнемел қымыз – бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылғанды айтады.  

баспаға әзірлеген

Бегімхан Ибрагим (КЕРІМХАНҰЛЫ) >>

Ақсу қаласының Абай атындағы ЖОББ мектебінің қазақ тілі мен әдебиеті мұғалімі

Павлодар облысы

Қазақстан Журналистер Одағының мүшесі