ЕТ ЖАЙҒАП, КӘДЕ СҮЙЕКТІ БІЛУ ДЕ ӨНЕР

Атаулы басты ет тағамдарына: қойдың піскен кесек құйрығы – құйрық, жүректі, бүйректі, өкпені, бауырды ұсақтап турап, күріш араластырып ішекке тығып жасалатын – әсіп; тұздалып қақталған – сүр ет; тілімделіп білеуімен кесіліп кептірілген ет – борша; қойдың бауырын жұқалап тіліп, үстіне құйрық майымен құдаларға берілетін – құйрық-бауыр; ұсақ туралы, майға қуырылған – қуырдақ, істікке түйреп, отқа қақталатын – кәуап; ет пен қамырды ұсақтап турап, сорпасымен берілетін – нарын; қойдың төс сүйегінің сыртындағы майлы етін отқа үйтіп, қақталған – төстік; миға құйқа, құйрық, бауыр, бүйрек қосып араластырылған – мипалау, терісімен үйітілген қой еті – құйқалы ет; марқа қозылардың етін қазан буына бұқтырып пісіретін – сірне (бұқпа) немесе сырбаз, жас жылқының сұрпы етін сыдырып, өз қарнына салып, жерошақтағы қызыл шоқ қоламтасына көміп, буына пісірілетін – жерқазан, семіз лақтың майлы бүйрегін омыртқаға жабысқан күйінде салып пісірілетін – жаубүйрек сияқты тағы басалар жатады.

Сорпалардан: бас-сирақ, құйқалы ет қосылып асылған еттің сорпасы – құрым сорпа; сүзбе, айран, езген құртты сорпа – ақ сорпа; жаңа сойылған мал етінің сорпасы – жас сорпа. Пияз, сарымсақ, бұрыш қосқан тұзды майлы сорпаны – тұздық дейді.

Жаңа босанғандарға омыртқасы бұзылмай асылар жас ет – қалжа. Қазақта қонақтарға тартылатын табақтардың өз атаулары бар. Олар: бас табақ, қос табақ, сый табақ, күйеу және келін табақ, жастар табағы, жай табақ болып аталады.

Бас табақ – жасы үлкендерге, аса сыйлы қонақтарға – бас, жамбас, ортан жілік, жамбастың серігі белдеме, сүбе қабырға, жылқының – қазысы, қартасы, жалы мен жаясы тартылады.

Қос табақ – құа, құдағиларға тартылатын арнаулы табақ. Бұған салынатындар бас табақпен пара-пар. Қос табақ – құда-құдағилардың қонағасының үстіне, тоқпан жілікті қосып қосымша әкелетін табағы.

Сый табақ – ерекше сый-құрметке лайық адамдарға тартылатын қосалқы табақ.

Бас табақ, қос табақ, сый табақтарға жауырын, тоқпан жілік сияқты кәдесіз жіліктерді араластырмайды.

Жай табақ – ортан жілік пен жауырын, тоқпан жілік, қабырға, омыртқа салынатын табақ.

Жастар табағы – асықты жілік пен төс салынар табақ. Асықты жілік жасына қарай бірі алса, төс күйеу жігітке арналған сый.

Қыз табаққа – тоқпан жілік, бел омыртқа, құйрық, қабырға; бала табаққа – бел омыртқа, қабырға, бүйрек, бақай, асықты жілік салады.

Еттің табаққа арнайы жасалатын түрі – жаубүйрек. Бұл лақтың етінен жасалар табақ. Тамыз айы басталған соң, көбіне қазақтарда лақ сояды. Бұл күнделікті тамақ ретінде ұсынылады. Өйткені лақ еті жеңіл және майы қатпайтын қоңыр күзге дейін тәуір саналады.

Жаубүйрек – лақтың бүйрек майын сылымай, омыртқаға жабысып тұрған қалпында, опырмай бөліп алып пісіріледі. Жаубүйрек ол – майбүйрек. Жау деген көне түркі тілінде, балқар, қарашай тілдерінде де май екен. Содан да майбүйрек жаубүйрек аталып кеткен.

Әдетте, табақ тартылғанда алғаш дастарқанға бас әкелінеді. Қойдың басын әкеліп қоярда маңдайынан тұмсығына қарай кеңсіріктің үстіне тіліп, көлденең кескілеп, «төрт құбылаң тең болсын, маңдайың ашық болсын» деген ізгі тілекпен қасқалап, бір құлағын кесіп алып, тұмсығын алға беріп әкелген дұрыс.

баспаға әзірлеген

Бегімхан Ибрагим (КЕРІМХАНҰЛЫ)

Ақсу қаласының Абай атындағы №2 ЖОББ мектептің қазақ тілі мен әдебиеті мұғалімі

Павлодар облысы

Қазақстан Журналистер Одағының мүшесі