ЕТ ЖАЙҒАП, КӘДЕ СҮЙЕКТІ БІЛУ ДЕ ӨНЕР

Ет – сойылған малдың тұтас не бөлшектелген азық-түлік ұшасы. Ет – қазақ үшін негізгі тағамдық өнімдердің бастысы. Ет құрамында орта есеппен су 52,8-73,7 пайыз, белок 15-20,3 пайыз, май 5-тен отыз пайызға таман болады. Ет – бұлшық ет, май, сіңір және сүйектерден тұрады. Семіздігіне қарай ет бірнеше сортқа бөлінеді. Құнды, қоректі жұмсақ еттер омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан.

Сойылған малдың етін жілік-жілігімен бөлшектеуді қазақтар – ет жайғау, мүшелеу дейді. Малдың төрт аяғындағы 12 жіліктегі жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік, жауырын сүйектеріне орай ет мүшелегенде осы жіліктерді буын-буыны бойынша ажыратып жіліктейді.

Сиыр етінің ұшасы үш сортқа бөлінеді. Бірінші сорт – ол сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс. Мойын мен төстік екінші сортқа, ауыз омыртқа, кәрі жілік пен асықты жіліктердің басы үшінші сортқа жатады. Сиыр еті, жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын, қол еті, төс, мойын, шап еті, ауыз омыртқа, алдыңғы, артқы сирақ болып мүшеленеді.

Қой мен ешкінің етін бұзу реті мынандай: сирақтарын кесіп, төсін сөгіп, өкпе-қолқасын суырып, ішек-қарынын түйіп шараға төңкереді. Екі жетім қабырғасын (бестен), екі қол, екі жауырынымен бірге жеке-жеке бөліп алып, ұзын қабырғасын (сегізден) сөгеді. Мойын омыртқа мен қара омыртқасын омырып, шатын айырып, екі санын кесіп алады. Артқы он қабырға сүбені сөгіп, бел омыртқаны омырады. Осыдан соң екіге бөліп мүшеленеді. Бірінші сортқа жамбас-сан, белдеме, жауырын-арқа (төсі мен мойын етін қоса( кірсе, екіншісіне – ауыз омыртқа, қол еті, яғни асықты және кәрі жіліктердің басы мен артқы сирақ кіреді. Қой етінде 2 жамбас, 2 ортан жілік, 2 асықты жілік, бел омыртқа, 2 сүбе (бүйректен жоғарғы 5 қабырғаны қосқан), тағы бөлек 2 қабырға, төс, омыртқа, 2 жауырын, 2 тоқпан жілік, 2 кәрі жілік, бұғана, мойын болып мүшеге бөлінеді.

Жылқы етінің өз ерекшелігі бар. Онда жал, жая, қазы, қартасы басқа мүшелеріне қосылмай, бөлініп алынады.

Жылқы малын бірнеше адам бірігіп сойған жағдайда, төрт адам алатын болса, бір-бір аяқтан бөліскен. Әр аяқта үш жіліктен барлығы он екі жілік есебінен, адам санына қарап, бөлісе береді. Енді жылқының мына төмендегі ең кәделілеріне жеке тоқталайық.

Жал – жылқы етінің, ең кәделі табақтарға салынатын мүшелеренің бірі. Ол шоқтық пен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұрған желкемен жымдасып біткен. Жалды мойын омыртқадан желкені қоспай сылып алады. Жалдың жуан бөлігін арасы екі елідей, жіңішке бөлігін үш елідей етіп тілгілеп, тұздап қоймаса тез бүлініп кетеді.

Жая – бұл да кәделі сый табақтарға салынатын мүшелердің бірі. Жая еті де жамбастың тұтасқан майлы сырт еті. Ол тұтастай бөлек сылынып алынады. Қалыңдығын 10 см етіп тіліп, тұздайды.

Қазы – жылқы етінің теңдесі жоқ ең кәделі мүшесіне жатады. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, дәмді, құнарлы, қуаты күшті, нәрі тіл үйірер, ағзаға тез сіңіп кететін майлы ет. Қазыға екі бұғана қабырға мен екі тілше қабырғадан басқа қабырғалардың бәрі алынады. Қабырғаларды бір-бірінен ажырата тіліп, қазыны тұздап, сарымсақ жағып дайындаған соң, ішекке салып сақтайды. Қазы ұзақ сақталады. Оны ішек білемімен береді.

Қарта – жылқының қатпар-қатпар ішегінен жасалатын ең дәмді, нәрлі, майлы, кәделі мүше. Қартаны бірнеше рет жуып әбден тазартқан соң, айналдырып, дәмі татитындай тұздап, керектілерді қосып, екі ұшын түйреп, байлайды. Қартаны асылған етке қосып табақтарға сала береді.

баспаға әзірлеген

Бегімхан Ибрагим (КЕРІМХАНҰЛЫ)

Ақсу қаласының Абай атындағы №2 ЖОББ мектептің қазақ тілі мен әдебиеті мұғалімі

Павлодар облысы

Қазақстан Журналистер Одағының мүшесі